grašak

Uzgoj graška

Grašak ili biži kako ga u primorju nazivaju, povrtnica je koja je u ljudskoj prehrani prisutna već više od 8.000 godina, što potvrđuju nalazi u starogrčkim grobovima iz 6.000 godine prije Krista.

Svoje porijeklo vuče iz sjeverozapadne Indije, Pakistana, Irana, a dolazi i s područja Sredozemlja.  Svoju popularnost doživljava u Srednjem vijeku, kada započinje i njegovo konzerviranje raznim metodama.

Najprije sušenjem, da bi se kasnije razvile i druge metode njegova čuvanja za razdoblja kada ga nema u svježem stanju, budući da je sezona berbe kod nas prilično kratka.

Grašak je izuzetno vrijedna namirnica s gotovo ujednačenim odnosnom bjelančevina i ugljikohidrata. Mlado zrno graška sadrži oko 75% vode, između 3,5 i 7% bjelančevina, te između 12 i 16% ugljikohidrata. Vlakana je između 1,5-2,2%. Sve ovo čini grašak i više nego poželjnom namirnicom koja bi se trebala naći na jelovniku što češće.

Uzgojni uvjeti

grašakUspijevaju na gotovo svakom tipu tla, a ovisno o tome gdje se uzgajaju, možemo utjecati i na termin berbe. Tako su za rani uzgoj pogodnija lakša tla koja se nakon zimskih oborina prije zagriju i brže isuše, dok su za uzgoj sorti koje kasnije dospijevaju, pogodnija nešto teža tla koja dobro zadržavaju vodu. Što se kiselosti tla tiče, najpogodnija su ona čiji je pH između 6-6,5 dok se kiselija tla (pH ispod 5) trebaju korigirati dodavanjem vapna.

U našem priobalnom dijelu, gdje se zimske temperature gotovo nikad ne spuštaju ispod nule, grašak se može sijati već u kasnu jesen ili početkom zime. Tada sijane, biljke do proljeća razviju dobar korijenski sustav, a odmah s povećanjem temperature zraka i produljenjem dana, započinju s intenzivnijim rastom i cvatnjom, koja obično započinje u drugoj polovici travnja, a prva berba je oko 3 tjedna nakon cvatnje.

Kod uzgoja je potrebno pridržavati se plodoreda, odnosno grašak uzgajati na istoj površini tek  svake 4 godine, kako bi se prevenirala mogućnost pojave štetnika, odnosno razvoja biljnih bolesti, u prvom redu bolesti korjenova vrata.

Odlična pretkultura mnogim vrstama

Sjetva graška je korisna i za kulture koje će se na istoj površini sijati/saditi nakon njega, budući da se na njegovu korijenu razvijaju simbiotske bakterije iz roda Rhizobium, koje su dobri fiksatori dušika iz zraka, pa nakon uzgoja, u tlu ostane oko 100 kg/ha organskog dušika.

Zbog toga su grašak, ali i ostale mahunarke, odlična potkultura maslinama, ali i brojnim drugim višegodišnjim kulturama.

Naravno, ovakav uzgoj je idealan u ekološkim maslinicima, gdje nema uporabe pesticida, iako nema prepreke da se uz poštivanje karence uzgajaju i u konvencionalnim maslinicima.

Budući da se radi o kulturi čije su grane prilično krhke i ne mogu izdržati teret velikog broja mahuna, grašku je kod rasta potrebno osigurati potporanj.

Nižim sortama je dovoljno postaviti potporanj od osušenih grančica, primjerice grana odrezanih s božićnog drvca, dok je višim sortama potrebno osigurati potporanj u obliku kolaca ili veziva privezanog uz razvučenu žicu.

Površinu za sjetvu je najbolje pripremiti kasno u jesen (za proljetnu sjetvu) ili neposredno nakon vađenja prethodne kulture (za jesensku sjetvu).

Tijekom samog rasta, dobro je barem jednom okopati usjev kako bi se razbila pokorica i tako spriječio štetni gubitak vode iz tla. Korovi najčešće ne predstavljaju problem, budući da biljke brzo razviju gust sklop te na taj način onemoguće njihov razvoj.

U našem priobalnom području, gdje najčešće već od travnja i u svibnju nastupa sušno razdoblje, usjev će biti potrebno navodnjavati, idealno kišenjem – orošavanjem.

Kada brati?

Vjerojatno svatko, tko je barem jednom uzgajao grašak zna odrediti pravi početak berbe.

Neki s berbom započinju dok zrna nisu još u potpunosti dosegla punu veličinu, ali je u njima količina šećera najveća, dok drugi čekaju trenutak da zrna postanu nešto krupnija.

Idealno vrijeme berbe je kad su mahune u potpunosti ispunjenje, a pritiskom samog zrna iz njega izlazi biljni sok. U trenutku kada mahuna postane vidljivo mrežasta, može se smatrati da je berba za koji dan već zakašnjela

Konzerviranje graška

smrznuti grašak

Najpopularnija metoda spremanja graška za kasniju potrošnju  jest konzerviranje zamrzavanjem. Prije samog zamrzavanja, zrna graška je potrebno nakratko blanširati kako bi se zaustavio proces djelovanja enzima.

U vodu zagrijanu na 85 stupnjeva u koju je dodana soda bikarbona (1 gram na litru vode) stavimo grašak i pustimo ga da tako odstoji oko 5 minuta.

Nakon toga ga izvadimo iz vode i ohladimo pod mlazom hladne vode. Ocijedimo ga i rasprostremo po krpi ili kuhinjskom papiru kako bi se upio višak vode.

Ovako pripremljen grašak spremamo u plastične vrećice i spremimo u zamrzivač gdje može ostati i do 10 mjeseci, bez da promjeni u bitnome svoja svojstva.

sušeni grašak
sušeni grašak

Grašak je za kasniju potrošnju moguće konzervirati i sušenjem, pri čemu se mlada zrna nakon blanširanja, u tankom sloju stavljaju u prikladnu posudu i suše u otvorenoj pećnici na 60-70 stupnjeva C.

Sa smanjenjem udjela vlage u zrnu, postupno se smanjuje temperatura sušenja. Da bi u potpunosti dehidriralo, zrnu je potrebno 4-5 sati sušenja, uz povremeno miješanje. Nakon potpunog hlađenja, osušeni grašak se sprema u papirnate ili platnene vrećice.

Grašak se može konzervirati i sterilizacijom u staklenkama kao i na još nekoliko načina.

U posljednje je vrijeme popularno i brašno od graška za pripremu različitih variva, umaka, a može se dodati i kod pripreme kruha.