Vjerojatno je tek rijetkima poznato kako se u srednjem vijeku papar u zrnu koristio kao sredstvo plaćanja raznih poreza, carina i drugih davanja, a kada pročitate slijedeći tekst, vjerojatno će vam biti mnogo jasnija izreka “paprena cijena”, koja moguće, vuče korijen iz vremena samih početaka trgovine ovom mirodijom.
Povijest papra
Nevjerojatna je povijest ove jedinstvene mirodije, za kojom svakodnevno posežemo pripremajući neko od jela.
Papar (Piper nigrum) je trajna penjačica tamnozelenih listova i cvjetova skupljenih u klasove koja raste u ekvatorijalnim šumama Indije. U idealnim uvjetima naraste i do 12 metara visine, penjući se uz podlogu za koju se prihvaća zračnim korijenjem. Osam godina nakon nicanja, ova biljka započinje sa davanjem plodova koji su u početku tamnozeleni, da bi kasnije mijenjali boju do narančaste i crvene.
Prvi spomen papra nalazimo još u 4. stoljeću prije Krista, gdje se o njemu kao o dragocjenoj mirodiji, ali i o lijeku govori u tradicionalnom epu Ramajana.
Nakon otkrića pomorskih putova, papar se pomalo širi diljem svijeta. Tako je u Rimskom carstvu ubrzo postao vrlo tražena roba, na kojoj su Arapi zaradili pravo bogatstvo. Na jednom od svojih brojnih putovanja, primijetio ga je i čuveni Marko Polo i pronio zemljama u koje je tijekom svojih putovanja pristajao.
Koliko je u to vrijeme bio cijenjen dovoljno govori podatak kako je vrijednost papra bila ekvivalentna vrijednosti zlata.
Nakon što je papar donesen u Brazil započela je njegova komercijalna proizvodnja, a danas su najveći proizvođači papra Indija i Indonezija.
Vrste papra
Vjerojatno je svima najpoznatiji crni papar, koji je sve do prije nekoliko godina bio i jedini kojeg je u našim trgovinama bilo moguće pronaći. No četiri vrste papra – crni, zeleni, crveni i bijeli, potječu od jedinstvene biljke, a do razlike u boji i žestini arome dolazi zbog ubiranja plodova u različitoj fazi zriobe.
Tako se za proizvodnju crnog papra beru bobice u trenutku kada počinju crveniti i kada u njima dolazi do povećanja količine škroba.
Ubrane bobice suše se na zraku sve do trenutka dok ne poprime karakterističnu naboranu strukturu i crnu boju.
Zeleni papar, koji je danas sastavni dio mnogih gotovih jela, pašteta, ribljih prerađevina i sl., bere se dok još potpuno ne sazrije. Njegova aroma nije toliko oštra kao u drugih vrsti papra, i zbog toga se cijela zrna dodaju jelima. I dok se druge vrste papra čuvaju u suhom stanju, mljevene ili u bobicama, zeleni se papar na tržištu pojavljuje u limenkama ili bočicama, u kojima se čuva u rasolu.
Do bijelog se papra dolazi odvajanjem ljuske crvenog papra, prethodno namakanog u ključaloj vodi. Od svih vrsta papra, ovaj bijeli ima najžešći okus.
Crveni papar dobiva se berbom zrelih plodova u trenutku kada oni poprime karakterističnu crvenu boju.
Papreni okus potječe od piperina
Spoj zaslužan za karakterističnu aromu papra jest alkaloid piperin, kojeg u papru ima između 5 i 10 posto, a od ostalih tvari značajna su eterična ulja.
Danas se u našim trgovinama osim pojedinačnih pakiranja svake od navedenih vrsti papra prodaju i mješavine bijelog, zelenog, crvenog i crnog papra, a koji svojom kombinacijom svakom jelu daju posebnu punoću.
Spoznaju o tome koliko arome daje papar jelima spoznao je još Aspicije, rimski autor prve ikad napisane kuharice. U njoj je preporučio dodavanje papra kako bi se popravili okusi nekim jelima. Osim savjetima o dodavanju papra slanim jelima, nije zazirao ni od njegova dodavanja slatkim jelima, posebice onima koja se spravljaju od krušaka ili jagoda.
Ljekovita svojstva papra
Osim kao kulinarski dodatak, papru su se u prošlosti pripisivala i ljekovita svojstva. Crni se papar tako koristio kao sredstvo za poticanje rada probavnih organa, a koristio se i za liječenje želučanih tegoba, raznih upala, kao i za snižavanje povišene tjelesne temperature.
Uzimanjem zrnaca bijelog papra liječeni su problemi s hemoroidima.
I danas je poznato ljekovito djelovanje papra, pa ga tako možemo pronaći kao sastavni dio nekih biljnih pripravaka. Primjerice, eterično ulje crnog papra koristi se kao sredstvo za ublažavanje reumatskih tegoba i artritisa, a poznato je i njegovo djelovanje na brojne vrste infekcija.
Ako ste skloni pokusima, uzmite nekoliko zrnaca papra i posijte ga u malu posudicu ispunjenu supstratom. Vrlo je velika vjerojatnost da će barem poneko zrnce niknuti, pa pokušajte odnjegovati biljku kao sobnu, držeći ju u stanu.
