Ako ste šetali uz dalmatinske suhozide ili kamenite obronke, zasigurno ste primijetili prekrasne bijele cvjetove s ljubičastim prašnicima. To su kapari (Capparis spinosa), vrsta koja stoljećima krasi naš Mediteran. Iako na prvi pogled izgleda krhko, kapar je nevjerojatno izdržljiv i prilagođen životu u škrtim uvjetima. Upravo zato ga nalazimo kako raste iz pukotina stijena, na starim zidinama ili među kamenjem u suhozidima.
Kapar je zimzeleni grm puzavog i polegnutog rasta. Stabljike su mu duge, savitljive i često vise niz kamene zidove. Listovi su okruglasti i kožasti, a cvjetovi veliki, bijeli s ljubičastim prašnicima – prava mediteranska atrakcija tijekom ljeta. Ipak, najpoznatiji su pupoljci kapara koji se beru i koriste u kulinarstvu.
Mjesta na kojima ga najčešće nalazimo:
- u pukotinama kamenih zidova i suhozida
- na suhim i osunčanim padinama,
- uz more, gdje podnosi i sol u zraku.
Njegova otpornost na sušu i siromašna tla čini ga idealnim stanovnikom priobalja i otoka.
Razmnožavanje kapara
Iako ga često smatramo isključivo samoniklom biljkom, kapar se može i uzgajati. Razmnožava se ponajprije sjemenom, no klijavost je vrlo niska i zahtijeva strpljenje. Sjeme je najbolje sijati u proljeće, nakon stratifikacije, u propusan supstrat. Jednom sam dobio dobar savjet s otoka Korčule, vezano uz sjetvu kapara. Kaže kako je najbolje sjemenku staviti u suhu smokvu, koju onda utisnemo u suhozid ili u pukotinu u zidu. Smokva će osigurati da sjeme ne odnesu mravi, a osigurat će koliko toliko vlage za početno nicanje.
Drugi način je reznicama, koje se uzimaju u ljeto i ukorjenjuju u toplom i suhom okruženju.
Konzerviranje kapara
Prava vrijednost kapara krije se u njegovim pupoljcima. Oni se beru dok su još mali i zatvoreni, a potom se konzerviraju.
Evo tradicionalnog recepta:
Kapari u soli
Ubran i opran pupoljak dobro osušite na kuhinjskoj krpi. Stavite ih u staklenku u slojevima i svaki sloj pospite krupnom morskom soli. Staklenku povremeno protresite kako bi sol izvukla gorčinu. Nakon dva do tri tjedna kapari su spremni za upotrebu.
Kapari u octu
Pupoljke kratko prokuhajte u vodi, ocijedite i ostavite da se osuše. Stavite ih u sterilizirane staklenke. Prelijte ih mješavinom vinskog octa i vode (po želji s dodatkom začina poput lovora ili papra).
Zatvorene staklenke čuvajte na hladnom i tamnom mjestu. Na ovaj način dobivamo ukiseljene kapare koji savršeno nadopunjuju riblja jela, salate, pa čak i pizzu.
