Kombucha je mnogima poznata kao neobična „gljiva“ koja se čuva u staklenci sa zaslađenim čajem. Nekada se često prenosila iz kuće u kuću, a kada bi se razmnožila, dio bi se jednostavno poklonio prijateljima ili susjedima.
Iako je u narodu nazivamo kombucha gljiva ili čajna gljiva, ona zapravo nije gljiva u botaničkom smislu. Riječ je o zajednici bakterija i kvasaca koja tijekom fermentacije zaslađeni čaj pretvara u karakterističan blago kiselkast i osvježavajući napitak. Stručni naziv za tu kulturu je SCOBY, ali za kućni uzgoj puno je važnije znati kako je pravilno održavati nego kako se zove.
Sama kombucha izgleda poput svijetle, gumaste ili želatinozne ploče koja pluta na površini ili se nalazi u tekućini. Kako je koristimo, stvaraju se novi slojevi pa s vremenom postaje sve deblja i možemo je podijeliti.
Kako njegovati kombuču?
Kombuča je živa kultura i zato joj treba osigurati odgovarajuće uvjete. Najbolje ju je držati u čistoj staklenoj posudi, zajedno s dovoljno tekućine od prethodne fermentacije.
Metalne posude nisu pogodne, a posebno treba izbjegavati neodgovarajuće keramičke i glazirane posude jer kiseli napitak može reagirati s njihovom površinom. Staklena posuda najjednostavniji je izbor za kućnu upotrebu.
Posudu tijekom fermentacije ne zatvaramo hermetički. Otvor prekrijemo čistom gusto tkanom krpom, papirnatim filtrom ili sličnim materijalom i pričvrstimo gumicom. Tako omogućujemo izmjenu zraka, a istodobno sprječavamo ulazak mušica i drugih nečistoća.
Odgovara joj sobna temperatura. Za kućnu fermentaciju preporučuje se približno 18–26 °C, bez izravnog sunčevog svjetla. Na višim temperaturama fermentacija će uglavnom biti brža, a na nižima sporija.
Ako redovito pripremamo napitak, kombuchu jednostavno prebacujemo iz jedne ture u drugu. Pri tome uvijek sačuvamo i dio gotovog napitka jer upravo ta kisela početna tekućina pomaže pravilnom pokretanju sljedeće fermentacije.
S vremenom će se na površini stvarati novi slojevi kombuche. Možemo ih ostaviti zajedno, odvojiti ili dio pokloniti nekome tko želi započeti vlastitu kulturu.
Kako napraviti napitak od kombuče?
Za početak je najbolje koristiti obični crni ili zeleni čaj. Za približno 3 litre napitka provjerene recepture koriste oko 3–5 vrećica čaja, 150 g šećera, jednu kombuču i približno 240 ml početne tekućine od prethodne fermentacije.
Čaj pripremimo na uobičajen način, dodamo šećer i dobro ga otopimo. Zatim je vrlo važno pričekati da se zaslađeni čaj potpuno ohladi na sobnu temperaturu. Tek tada dodajemo kombuču i sačuvanu tekućinu od prethodne ture.
Staklenku prekrijemo krpom i ostavimo na mirnom mjestu bez izravnog sunca.
Fermentacija najčešće traje 7 do 14 dana. Nakon otprilike tjedan dana napitak možemo početi kušati. Što fermentacija dulje traje, napitak će sadržavati manje slatkog okusa i postajati izraženije kiselkast. Kada nam okus odgovara, fermentaciju završavamo.
Kombuchu izvadimo i zajedno s dijelom napitka sačuvamo za sljedeću turu, a ostatak pretočimo u čiste boce i stavimo u hladnjak.
Želimo li aromatizirani napitak, gotovoj kombuchi možemo dodati primjerice đumbir, limun ili voće. Može se napraviti i kratka druga fermentacija u zatvorenoj boci kako bi napitak postao izraženije gaziran. Tu treba biti oprezan jer se u zatvorenoj boci stvara ugljikov dioksid i raste tlak. Stručne preporuke za kućnu pripremu navode samo 1–3 dana na sobnoj temperaturi, nakon čega se napitak hladi.
Kako znati da je kombuča zdrava?
Tijekom fermentacije na površini se može početi stvarati novi, tanki svijetli sloj. To je normalno i znak je razvoja nove kulture. S vremenom će postajati deblji i neprozirniji.
Normalan je i kiselkast miris koji podsjeća na ocat. Kako fermentacija napreduje, taj miris i okus postaju izraženiji.
Ono što nije normalno je plijesan. Ako se na površini pojave suhe, pahuljaste ili dlakave mrlje, osobito zelene, plave, sive, smeđe ili crne boje, sadržaj treba baciti i ne pokušavati spašavati kulturu. Posudu zatim treba temeljito oprati i dezinficirati prije ponovne uporabe.
Čistoća je zapravo najvažnije pravilo kućnog uzgoja kombuche. Ruke, posuda i pribor trebaju biti čisti, a kulturu ne treba nepotrebno dirati.
Kombucha se uz pravilnu njegu može koristiti iz ture u turu, a pritom će se nastaviti obnavljati i stvarati nove slojeve. Upravo je zato desetljećima bila popularna kultura koja se jednostavno dijelila među ljudima. Jednom kada je nabavite i naučite održavati, možete dugo pripremati vlastiti fermentirani napitak.